La Sua acerola è davvero acerola? Come riconoscerla

Dietro l’etichetta - Articolo 3

L'etichetta riporta la dicitura «acerola». La scheda tecnica indica invece qualcosa di completamente diverso.

L’acerola è una delle poche materie prime che apprezzo sinceramente, non per il suo contenuto di vitamina C – dato che chiunque può acquistare un prodotto con un determinato contenuto di vitamina C – ma per tutto ciò che essa apporta grazie al frutto intero. Abbiamo già trattato questo aspetto in precedenza nell’articolo: Acerola – molto più che semplice vitamina C

La questione in oggetto riguarda però qualcos’altro: un aspetto che, in qualità di acquirente, mi ha richiesto un tempo imbarazzante per comprenderlo e che un cliente, trovandosi davanti a uno scaffale, non ha praticamente alcuna possibilità di capire.

Due prodotti a base di acerola con etichette identiche possono essere prodotti completamente diversi. Non solo in misura marginale. Sono talmente diversi che in un caso si acquista frutta essiccata, mentre nell’altro si acquista una polvere composta, in peso, per circa la metà da un eccipiente derivato dal mais.

Vi mostrerò due schede tecniche autentiche a riprova di ciò.

La vostra acerola è un vero frutto? La risposta in breve

Tre domande bastano a chiarire la questione:

1. In che modo è stato essiccato? Essiccazione a spruzzo, essiccazione sotto vuoto o liofilizzazione. Si tratta della principale variabile di qualità in questa categoria e, di norma, non viene mai indicata sull’etichetta.
2. Si tratta di succo in polvere o di frutta in polvere? Il «concentrato di succo su supporto» non è frutto vero e proprio. Verifichi il contenuto di fibre: la vera polvere di frutta ne contiene alcune; il succo in polvere ne è quasi privo.
3. Qual è la percentuale effettiva di acerola contenuta nella polvere? Nella scheda tecnica questa voce figura come «frutta in sostanza secca», mentre sull’etichetta del prodotto finito solitamente non compare alcuna indicazione al riguardo.

Nel prosieguo del presente documento si spiega perché queste tre domande siano quelle giuste.

Parte 1: Come è stata essiccata la frutta

L’acerola viene raccolta in Brasile, è estremamente deperibile e la sua vitamina C è sensibile al calore e soggetta a rapida ossidazione. Il frutto deve essere trasformato in polvere in tempi rapidi. Il modo in cui ciò avviene è determinante per quasi tutto.

Essiccazione a spruzzo

La frutta viene spremuta, concentrata in un succo e spruzzata in una torre di essiccazione a caldo (con temperature in ingresso che si aggirano solitamente tra i 145 e i 180 °C), dove l’acqua evapora in pochi secondi e le particelle secche cadono dal fondo.^[1] Un processo rapido, continuo ed economico. È per questo che la maggior parte dell’acerola presente sul mercato ha quel prezzo.

Due conseguenze:

Calore e ossidazione. L’esposizione è breve ma reale. La vitamina C resiste in parte; la frazione più fragile e meno misurata a livello commerciale (polifenoli, antociani, composti aromatici, ovvero ciò che rende l’acerola tale, anziché un semplice veicolo di trasporto dell’acido ascorbico) resiste meno bene.^[2] Nessuno effettua analisi su tali componenti, pertanto nessuno è tenuto a segnalare la perdita.

Non è possibile essiccare a spruzzo il succo di acerola da solo. È troppo zuccherino e troppo igroscopico; si attacca alla torre. Ha bisogno di un eccipiente, quasi sempre maltodestrina.^[1] La quantità varia enormemente, come vedremo tra poco.

Essiccazione sottovuoto

Temperatura più bassa, pressione ridotta. Una vera via di mezzo: significativamente più delicata dell’essiccazione a spruzzo, significativamente più economica della liofilizzazione e, a seconda del processo, in grado di ridurre o eliminare la necessità di un eccipiente. Un compromesso onesto, e non ho alcun problema al riguardo purché venga dichiarato.

Liofilizzazione

La purea viene congelata a temperatura molto bassa e il ghiaccio viene eliminato per sublimazione sotto vuoto. L’acqua passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso e la frutta non viene mai sottoposta a temperature elevate. È l’unico metodo che preserva l’acerola così com’è: aroma, sapore, profilo polifenolico completo e fibre.

Inoltre, il processo è estremamente costoso. Attrezzature ad alta intensità di capitale, cicli misurati in ore anziché in secondi, una frazione della produttività di una torre di spruzzatura e una resa inferiore, poiché si essiccano frutti interi anziché succo concentrato. Questo divario di costo è l’unica ragione per cui il mercato si presenta così com’è.

«Acerola standardizzata al 17% di vitamina C» è una descrizione relativa all’essiccazione a spruzzo, indipendentemente dal fatto che il marchio lo specifichi o meno.

Parte 2: Le due schede tecniche

È qui che la teoria lascia il posto alla realtà. Si tratta di vere e proprie schede tecniche provenienti da veri fornitori europei. Ho omesso i nomi delle aziende, per motivi su cui tornerò alla fine.

Scheda tecnica A: «Succo di acerola essiccato a spruzzo»

Cosa dichiara:

• Eccipiente: maltodestrina di mais. Indicato. La quantità non è riportata in nessuna parte del documento.
• Contenuto: >17% di vitamina C nativa, determinato mediante HPLC.
• E il dettaglio che ha attirato la mia attenzione quando l’ho letto per la prima volta: un’analisi isotopica (Delta C13, EA-IRMS) che conferma che «i parametri isotopici dell’acido ascorbico sono coerenti con un’origine dall’acerola».

Riflettete un attimo su quest’ultima frase. Questo fornitore effettua un test degli isotopi di carbonio per dimostrare che la propria vitamina C proviene da una ciliegia anziché da uno stabilimento industriale. L’acido ascorbico industriale è prodotto a partire dal glucosio, molto spesso derivato dal mais, e poiché il mais e l’acerola fissano il carbonio in modo diverso, il rapporto isotopico ne rivela la provenienza.^[3]

Nessuno sviluppa un test di autenticazione per un problema che non esiste. L’esistenza di test di routine del C13 sull’acerola costituisce un’ammissione da parte del settore, nella letteratura tecnica, del fatto che l’acerola venga spesso adulterata con vitamina C sintetica, tanto da giustificare l’esecuzione di tali test di screening. Questa scheda tecnica è una delle più trasparenti, ed è proprio per questo che costituisce una prova.

Scheda tecnica B: «Succo di acerola biologico in polvere»

Certificato biologico. Ecocert. Prodotto proveniente da agricoltura biologica ai sensi della normativa UE in materia di agricoltura biologica.

Cosa dichiara:

• Ingredienti: concentrato di succo di acerola biologico, maltodestrina biologica.
• Sostanza secca, frutta: 50%.

Rilegga questa frase. Metà di questa polvere è costituita da frutta. L’altra metà è maltodestrina biologica.

E la stessa tabella nutrizionale riportata sulla confezione lo conferma in modo indipendente: 61 g di carboidrati disponibili per 100 g, di cui solo 11 g sono zuccheri, lasciando circa 50 g di carboidrati non zuccherini. Si tratta della maltodestrina, che ricompare per la seconda volta attraverso un percorso completamente diverso. Due cifre, stessa risposta.

Un altro dato degno di nota: fibre alimentari, 0,7 g per 100 g. L’acerola è un frutto. I frutti contengono fibre. Una polvere che ne è praticamente priva non è un frutto. È succo essiccato su amido.

Quindi: certificati biologici, ma composti per circa la metà da sostanze di riempimento. La certificazione biologica indica come è stata coltivata la frutta. Non dice nulla su come è stata prodotta la polvere né su cosa vi sia stato aggiunto. Si tratta di due questioni del tutto distinte, e confonderle induce in errore gli acquirenti che in realtà dovrebbero essere più informati. Anch’io ci sono cascato all’inizio.

Perché l’eccedente scompare dall’etichetta

Si noti ciò che hanno fatto entrambi i fornitori: hanno fornito le informazioni necessarie. Il vettore è indicato nel foglio A. Il vettore e l’esatta percentuale di frutta sono indicati nel foglio B. Questi documenti stanno svolgendo la loro funzione.

Il problema non si trova a monte, bensì nell’ultima fase del processo.

Le norme di etichettatura dell’UE consentono di omettere un eccipiente dall’elenco degli ingredienti solo se utilizzato nella quantità strettamente necessaria.^[4] La metà della polvere non costituisce un errore di arrotondamento.

In pratica, scaffale dopo scaffale, non è presente. L’etichetta riporta «estratto di acerola». Una sola riga. La maltodestrina è stata omessa. E un cliente, leggendo «estratto di acerola», immagina un frutto, il che è del tutto ragionevole, ed è proprio per questo che l’omissione funziona.

Non sono mai riuscito a fornire una spiegazione plausibile al riguardo. Se metà dell’ingrediente principale è costituito da un eccipiente derivato dal mais, chi acquista il prodotto ha il diritto di saperlo.

Cosa chiedere prima di acquistare l’acerola

La maggior parte di questi aspetti non è visibile dall’esterno, ed è proprio questo il motivo per cui esiste questa serie. Tuttavia, alcuni di essi traspaiono:

• Chieda come è stato essiccato. Un marchio che conosce la risposta risponde immediatamente. Un marchio che non lo sa, o che non vuole dirlo, ha già dato la sua risposta.
• Il «succo in polvere» e la «polvere di frutta» sono prodotti diversi. Lo stesso vale per «estratto» e «frutta». I termini sono scelti con cura.
• Controlli il contenuto di fibre. Un contenuto di fibre quasi nullo indica che si tratta di succo, non di frutta.
• La percentuale di vitamina C non vi dice praticamente nulla. Sia una polvere di frutta intera liofilizzata che un concentrato di succo essiccato a spruzzo su un eccipiente possono entrambi avere una percentuale del 17%. Stesso numero, prodotto completamente diverso. È proprio per questo che la percentuale è l’unico dato che i marchi sono ben lieti di riportare.
• Biologico ≠ privo di eccipienti. Si raccomanda di porre entrambe le domande.
• Richieda la scheda tecnica, non l’etichetta. La invieremo a chiunque ne faccia richiesta.

Perché utilizziamo l’acerola liofilizzata

Utilizziamo acerola liofilizzata. Frutto intero, senza eccipienti, senza acido ascorbico aggiunto. Il suo costo è parecchie volte superiore a quello di un estratto di succo essiccato a spruzzo, e lo accettiamo, in considerazione dei vantaggi che tale scelta ci garantisce.

Ciò significa che non vi vendiamo semplicemente vitamina C.

La vitamina C è un prodotto di largo consumo. Costa quasi nulla, è chimicamente identica indipendentemente dalla sua provenienza e, se questo fosse l’obiettivo, non ci sarebbe alcun motivo di ricorrere alla ciliegia brasiliana. Basterebbe acquistare un sacco di acido ascorbico e il gioco sarebbe fatto. Ogni scorciatoia descritta in questo articolo esiste perché qualcuno ha deciso che la vitamina C fosse il prodotto.

Ciò che vendiamo è l’acerola: i polifenoli, gli antociani, le fibre, i composti aromatici e gustativi, l’intera matrice che il frutto ha costruito attorno alla propria vitamina C, intatta, poiché nulla è stato riscaldato a 180 °C e nulla è stato diluito con amido per renderlo più fluido.

Questo è l’aspetto che una tabella comparativa non può mostrarvi, ed è il motivo per cui esiste questa serie. Il numero riportato sulla parte anteriore della confezione è l’unica cosa che sia davvero facile da confrontare. Tutto ciò che distingue effettivamente un prodotto a base di acerola da un altro viene deciso prima ancora che la polvere raggiunga l’etichetta, ed è determinato da chi è stato disposto a sostenere i costi di un processo più lento.

Michal Kočí, fondatore di Trime

Fonti:

[1] Moreira GÉG, Costa MGM, de Souza ACR, de Brito ES, de Medeiros MFD, de Azeredo HMC. Proprietà fisiche dell’estratto di vinaccia di acerola essiccato a spruzzo in funzione della temperatura e degli agenti essiccanti. LWT - Food Science and Technology. 2009;42(2):641–645. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.008

[2] Moreira GÉG, de Azeredo HMC, de Medeiros MFD, de Brito ES, de Souza ACR. Ritenzione di acido ascorbico e antociani durante l’essiccazione a spruzzo dell’estratto di vinaccia di acerola. Journal of Food Processing and Preservation. 2010;34:915–925. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/875375/1/PC10006.pdf

[3] Albertino A, Barge A, Cravotto G, Genzini L, Gobetto R, Vincenti M. Origine naturale dell’acido ascorbico: convalida mediante 13C-NMR e GC-C-IRMS. 2009. https://iris.unito.it/handle/2318/45808

[4] Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori, articolo 20, lettera c). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj